viernes, 5 de agosto de 2011

LOMO PRENSA'O

                        LOMO PRENSADO ORIUNDO DE CARORA

Aprovechado como una importante fuente de contenido proteico desde tiempos de la colonia, tiene una laboriosa preparación y especiado, en el que interviene el nitrito de sodio, un componente químico usado desde hace más de un siglo.

Pese a ser un plato tan típico de Lara, no suele ubicarse en muchos restaurantes, excepto en algunos criollos, pero debería estar presente al ser un legado culinario.

Paciente procedimiento

Para su preparación se requieren entre 8 y 10 horas, ya que la carne de cerdo es previamente adobada con el nitrito, nuez moscada, adobo y otras especies, para luego ser colocada en un aparato artesanal en el que se va comprimiendo. En ese proceso de prensado va liberando su grasa, para convertirse en un fino embutido. Se dice que por cada 10 kilos de cerdo utilizado resultan alrededor de 2,5 a 3 kilogramos.

El cocinero barquisimetano Pocho Garcés, quien dirige las cocinas de posada Valetico y el restaurant Claraboya, señala que la mayoría de las recetas regionales son el producto de la integración de culturas, siendo el lomo prensado tal vez la única receta de alimentos propiamente autóctona, sin incluir a la panadería de Lara, que tiene una rica producción de panes y masas.

Garcés indica que al lomo de cerdo hay que salarlo y especiarlo con una suerte de curry a base de comino, clavo de olor, canela, pimienta y guayabita. Se mete en una prensa formada por dos planchas de acero y se usan sales con nitritos y nitratos de sodio en ese procedimiento, para luego ponerlo al sol.

Hay familias que tradicionalmente lo dejan tres días, período que puede variar, dependiendo de la cantidad de sales que sean usadas en su elaboración.


Datos curiosos

- Para preparar lomo prensado, Pocho Garcés utiliza piezas pequeñas de alrededor de 2 kilos y medio, y las deja prensando tres o cuatro días.

- Una propiedad de los nitritos y nitratos presentes en estas sales es que van deshidratando el lomo, que toma un color rojizo

- El proceso de prensado permite obtener una carne curada, con aspecto similar al de un pastrami, pero no debe estar dura, porque indicaría que tiene mucho tiempo de procesada.

- El largo período permite concentrar el sabor y la cantidad de sal, por lo que hay que tener mucho cuidado para que no quede salado. Estas sales no se venden comercialmente.

- Cuando hay temporada de cerdo, Garcés preparara este plato en su restaurante Claraboya, ubicado en Barquisimeto, el cual sirve como un embutido, acompañado de cocuy, aguardiente larense.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada